「発酵」その①

こんにちは、東望大久保医院のHPにようこそ!

以前ちょこっと話題にしました「発酵」について本日はちょっとしゃべらせていただこうかなと。
私が「発酵」に興味を持ったきっかけはパン作りだと思います。
家庭用のホームベーカリーで自己流で作っていたパンに『発酵の具合ってこんなものなのかな?』と疑問を持ち、ネットで調べて個人宅でパン教室をされている先生を探しました。
そこで私の人生を変えるほどの先生と偶然にも出会うことができ、すっかりパン作りに目覚め、はまりました。もう13年ほど前のことです。
ドライイーストは砂糖や塩に手伝ってもらいながら確実に小麦粉を発酵させパン生地にしてくれる安定した便利なものです。
教室に通いだし、ドライイーストで作るパンであれこれ作れるようになると、
パン教室では使いませんでしたが自宅で天然酵母を使って焼いたりもできるようになりました。天然酵母と一言で言っても、ホシノ天然酵母やあこ天然酵母などドライ状態になっているものを温度管理をして自分で元種となる酵母を作り育てるものもあれば、
キッチンに転がっているリンゴやみかん、柿、イチゴなど食べるために用意しいていた果物を水に漬けて果物に付着している酵母や我が家の空気中にいる酵母を使って自分で起こすこともあります。
そんな現象が私にはとても楽しくて『発酵って面白いな~♪』と興味をもちました。
思い起こせば、パン作りより前にカスピ海ヨーグルトを作り続けていたので、菌は身近なものの感覚はあったのかなと思います。
自分で起こす天然酵母は季節や果物の種類によってはうまくいかないこともあります。そんな時はカスピ海ヨーグルトを少し使って発酵を手伝ってもらったりもします。
ドライイーストを使うパンは、こねてから焼き上がりまで2時間半~3時間ほどですが、天然酵母を使ったパンはほぼ丸1日かかります。昼にこね始めたら焼き上がりは翌日のお昼といったようなことです。2回にわたって発酵をさせるのですが、特に1回目の発酵に10時間とかかけたりします。今のように寒い時期は発酵器を使ってもやはり時間がかかります。けれど、味わい深く小麦粉の味を感じることのできるおいしいパンができあがるんです。
イチゴ酵母を使って焼いたパンは、ほんのりイチゴの香りがします。
リンゴ酵母を使って焼いたパンはほんのりリンゴの香りがします。
レーズン酵母はとても元気がよく、癖のないパンが焼きあがります。


今日は「発酵」の話というよりパン作りのお話になってしまった・・・つまり・・・カスピ海ヨーグルト&パン作りが私の「発酵生活」の始まりだっていうお話でした。